Поговоримо про вино

Жовтень 4, 2012 від Zina

Zina

Минулого разу Богдан говорив, що грузинський стіл не можливий без хліба. АЛЕ! Хліб це рівно половина справи. Друга неодмінна складова – вино. Якщо стіл без вина, жоден порядний грузин за нього взагалі не сяде,.. Неочікувано для себе ми досиділи в Грузії до часу збору винограду, й звісно, маємо розповісти про місцеве виноробство детальніше.


Родина Лаліашвілі в яких ми прожили майже все літо активно запрошувала нас лишитись, допоки ми не зберемо врожаю. Зрозуміло, що збір врожаю та закладання свіжого вина велике родинне свято, не взяти участі в якому було б справжнім гріхом.


Підготовка до важливого процесу почалась ще за кілька тижнів з прибирання марані – сімейного винодільного підвалу. Для роботи в глибині 500, 1000, 3000-літрових глечиків, закопаних в землю, використовують цілу низку спеціальних знарядь обладнаних довгими держаками. От такою штукою останній тиждень Богдан кожного ранку робив зарядку – мив марані.

На літній період, коли глеки стоять без вина їх засипають попелом, тож тепер час вимити весь той бруд. Після “домашньої роботи” починається власне збір винограду.



Все починається з самісінького ранку, всі хто є в хаті метушаться, добре снідають, випивають по першій, щоб добре працювалось й їдуть на виноградник. Інший варіант – по першій випивають вже на винограднику під символічну закуску, взяту з дому. Звісно на першій справа не закінчується бо магічне число яке любить Бог три, тому п’ють не менше. Далі гурт ділиться на тих хто ріже, тих хто виносить і тих хто важить та пакує.


Зібравши потрібну кількість винограду, родина сідає обідати чи вже вечеряти прямо на винограднику. В програмі тости за врожай, тих хто працює і родину, а ще свіжо засмажене м’ясо і теплий від сонця виноград.



Тепер переходимо до найцікавішого, що робити з привезеним додому виноградом. Все залежить від рецепту яким буде готуватись вино. Як нам розказав Отарій, існує кілька основних рецептів приготування вина.
1. Європейський – виноград чавлять, збираючи лише сік, який бродить на вино.
2. Грузинський швидкий – виноград чавлять але не зціджують і закидають в марані чи діжку. Чекають поки молоде вино перекипить, а тоді зливають в скляні бутлі. Після розливу каламутне вино осідає пальця на три-чотири осаду прямо в бутлях, тож вино кілька разів переливають проціджуючи.
3. Традиційний грузинський – розчавлений виноград разом із жмихом бродить в марані під землею. Після бродіння глек разом із всім герметично закривають і лишають на три-чотири місяці. За цей час жмих і каламуть осідає донизу, а з верху лишається чисте готове до вжитку вино.

Для того щоб швидко розчавити виноградини, використовують отаку нехитру машину. Зазвичай її ставлять прямо над вкопаним глиняним глеком, особливо якщо готуватись буде за традиційним рецептом.


Саме через такий традиційний спосіб приготування традиційне грузинське біле вино ніколи не буває прозорим, а має теплий медово-жовтий колір й густий терпкувато-в’язкий смак. А враховуючи кількість цукру в винограді, градус вина, як не крути, своїми висотами б’є в голову без попередження. До речі за столом місцеві вживають тільки біле вино, бо приготоване за їхнім рецептом червоне вино не просто “б’є”, а прямо “вбиває” наповал, не шкодуючи голови на другий день.

Особливо цікаво виглядає процес “кипіння” червоного вина який починається на другу-третю добу. Вино утворює насичену рожеву піну, що постійно підіймається з глибини. На початку процесу жмих плаває під поверхнею й намагається своєю масою закоркувати вихід з глеку, якщо його не перемішати, вино почне витікати назовні.

В п’яний жмих, що залишився після вина, додають трохи води й залишають бродити ще, а далі, коли буде відповідний настрій, переганяють на чачу. Один раз спробувавши цей напій – запам’ятаєш на все життя. Щоб пити чачу з грузинами треба, або народитись в Грузії, або звикнути вживати алкогольні напої з лінійки “Потрійного одеколону”, бо її запах, градус й високий вміст сивушних домішок, вбиває навіть “треновані” організми.

Всього зібрали приблизно шість тисяч кілограм винограду який роз’їхався по всій Грузії до родичів, пішов на винзавод і, найголовніше, спокійно бродить в глибинах глиняних глечиків в підвалі будинку.


Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *